和食

今回は筑前煮の作り方を紹介します。

筑前煮は私の最も得意とする料理の一つですが、干ししいたけの旨味が良く強調されるのではないかと思います。

多少手はかかるものの、非常に美味しく、失敗が少ないというのが特徴です。

できあいの物は大分味が濃いですが、やや調味料を少なくすることで、ダシの旨味がよく出ます。

 

作る時間：約2時間15分

食材：人参(1本)、はす、干ししいたけ、ごぼう、こんにゃく、さやえんどう、鶏肉(もも)

使う調味料：砂糖、醤油、料理酒、サラダ油

だし汁材料：だし昆布、だし用かつお節、干ししいたけを戻した汁

 

 

１、したごしらえ

干ししいたけは前日より水に浸し戻しておきます。

戻した汁はダシ汁として使いますので、昆布も一緒に浸しておくといいです。

 

鶏肉は3cm角に切って酒に浸します。

 

戻した干ししいたけは四つ切にします。

 

こんにゃくは一口サイズに切ります。(あくぬきが不要でなければ、熱湯でゆであくを抜く必要があります。)

 

はすは一口サイズに切り水に浸します。

 

ごぼうは袈裟切りにし、水に浸します。

 

人参は皮を剥き一口サイズに切ります。

 

 

２、炒める

厚手の鍋にサラダ油をしき、鶏肉を炒めます。

 

鶏肉の色が変わりましたら、ごぼう、はす、こんにゃく、人参、干ししいたけの順に加えて炒めます。

 

３、煮る

炒め終わったらダシ汁、ダシ用かつお節を加え酒を1/4カップ、砂糖を大さじ4加え中火で煮ます。

調味料は味をみながらお好みで調整して下さい。

あくが出てきたらすくい取って下さい。

 

5分後に醤油をおおさじ3.5杯加え、20分ほど煮ます。やや弱火がいいです。

 

煮る時は置き蓋をするといいです。

20分後には置き蓋は取って下さい。

 

その間に、さやえんどうは筋を取って軽く塩ゆでをします。

 

置き蓋を取ってからは更に30分弱火で煮、汁気を飛ばします。

終わりに近づいてきましたら、できるだけかつお節は取って下さい。

 

４、盛り付け

盛り付けをし、さやえんどうを添えます。

そして完成となります。

透明感があって綺麗な煮汁になります。

 

ご飯とミソ汁、他のおかずも用意し、こんな感じになれば栄養万点です。

材料が新鮮で、ダシも良く、買った物とは比較にならないほど美味しいです。

今回はぶり大根の作り方を紹介します。

ぶりと大根、なんとも不思議な組み合わせですが、これが意外と美味しいのですよね。

特に味のしみ込んだ大根は格別です。

手間は少し掛かりますが、材料費が格別に安く済むのがいいところです。

 

作る時間：約2時間

食材：大根、ぶりのアラ(ぶりは天然がおすすめです)、生姜

使う調味料：砂糖、醤油、料理酒、みりん

だし汁材料：だし昆布、だし用かつお節

 

１、したごしらえ

大根を2センチくらいの厚さに輪切りし、皮を剥き、したゆでをします。

 

別の鍋でダシ汁を作ります。カップ4杯少々にダシ昆布を入れ加熱します。

 

沸騰する直前になったらかつお節を入れます。沸騰はさせないで下さい。ある程度おいたら火は止めて、暫く置きます。鍋蓋はして下さい。

 

ぶりはボウルにあけ、塩をふって15分くらい放置します。(冷蔵庫へ入れても構いません。)

 

２、ぶりのしたゆで

ぶりをしたゆでします。やはり沸騰はさせないで下さい。色が変わりましたら、ザルにあけ水でよく洗って血の塊を取ってください。

 

３、煮る

鍋を綺麗し、ぶりと大根、だし汁を入れ火にかけます。だし汁を入れる時は昆布はおろか、かつお節もできるだけ入らないようにして下さい。

 

煮立ってきたら、生姜、砂糖とみりんを大さじ2杯半ずつ、しょうゆと酒を大さじ4杯ずつ加え、中火で45分くらい加熱します。調味料を加える時は必ず味をみながら調整して下さい。

 

煮る時は蓋をしますが、少しずらしてやって下さい。そして時々あくをすくって下さい。

 

時間が経ちますとこんな感じになります。

 

４、盛り付け

盛り付けするとこんな感じになります。ほうれんそうなんかを添えれば彩りが良くなります。

 

ぶり大根は一晩経ちますと、更に味がしみ込んで美味しくなります。お店で食べるのより量がありますので、満腹感があります。

今日紹介するのはメバルの煮付けです。

失敗することも少なく、口触りのいい上品な味に仕上がります。

 

作る時間：約1時間(捌いてある魚を使う場合は30分少々でできます。)

 

準備するものは以下のものです。

メバル、醤油、料理酒、砂糖、生姜

 

１、煮汁を作る

魚がすっぽり入るくらいの鍋に、醤油、料理酒、水、砂糖を加えます。

よくかき混ぜて、弱火で砂糖を溶かし、味をみながら作って下さい。(後で煮詰めるため、やや薄めに作っておくといいです。)

 

２、メバルを捌く

メバルを洗ってまな板に置きます。

 

包丁の刃先で鱗をしごいて、エラを取って、皿に乗せる時裏の面になる方の腹より内臓を取り出します。

背びれのトゲには気をつけて下さい。

慣れていなかったり、包丁が切れにくいと大変ですので、買った所で捌いてもらっても構いません。

 

よく洗ってペーパータオルで軽くふき、2ヶ所×状に切れ目を入れます。

裏面にも同様に切れ目を入れてやって下さい。

 

３、煮る

鍋にメバルを入れ、生姜を1～2かけ入れます。

 

鍋をして弱火にかけます。

煮魚はくずれやすいですので、必ず弱火にして下さい。

 

12～13分経ちましたら煮汁を表面にもかけてやって下さい。

魚は少し動かしますと底にくっつきません。

 

鍋の蓋を少しずらし、更に12～13分くらい煮ます。

魚の身が固くなってきたら皿に取り出します。

取り出す時魚がくずれやすいので、注意して下さい。(私も場合はさえばしですくい上げるように取り出します。)

煮汁は蓋を開けて中火で濃縮させてやって下さい。

 

４、盛り付け

濃縮させた煮汁をかけ、生姜を添えて完成です。

とても美味しく食べ応えがあります。

頬肉も忘れずに食べてやって下さい。

 

煮ている間は時間がありますので、ご飯と味噌汁、副菜を2皿用意すれば、十分な食事となります。